Factores microbiológicos que afectan a la leche

ANÁLISIS DE LAS NORMAS EN VIGENCIA

El mercado actual de productos lácteos se presenta cada vez más influenciado por las exigencias del consumidor en determinados aspectos como los de nutrición, salubridad y satisfacción organoléptica, a los que se unió el respeto por la conservación del medio ambiente.

Calidad – La norma UNI ISO 8402 define la calidad de un producto como el conjunto de las propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades expresas o implícitas del cliente. La calidad de un alimento hace referencia a la totalidad de las propiedades y características que hacen a un producto alimenticio satisfactorio para el consumidor.

ASPECTOS DE LA CALIDAD

Las características de un alimento deben reunir satisfacción, representada en su aspecto, aroma, sabor, etc.; ser aptas para la salud por sus características nutricionales. A éstas se unen la seguridad en características de naturaleza química como, por ejemplo, la presencia de pesticidas sobre los límites tolerables, características físicas, presencia de cuerpos extraños y, finalmente, características biológicas, como la presencia de bacterias, agentes patógenos causantes de enfermedades o bien toxinas.

Por último el servicio, representado por las condiciones de distribución, almacenamiento, preparación, etc.

La calidad higiénico sanitaria está directamente ligada a la presencia en el producto alimenticio de bacterias, o de los productos tóxicos de su metabolismo, capaces de producir enfermedades.

La calidad nutricional se refiere a su composición y al mantenimiento de estas características durante su transformación. En cuanto a la calidad de uso se relaciona con su conservación. Esta se encuentra condicionada por diversos factores degradativos, de origen químico (ej: oxígeno), físicos (ej: luz o calor excesivo), y sobre todo biológicos provocados por el desarrollo y actividad metabólica de microorganismos (ej: bacterias, levaduras y hongos) no directamente patógenos, pero capaces de ocasionar el deterioro de los componentes del alimento en un tiempo más o menos corto.

Por último, la calidad legal se refiere al respeto por las leyes y reglamentos vigentes relativos al alimento en consideración.

CONTROL DE CALIDAD

La ya nombrada norma UNI ISO 8402 define el control de calidad como las técnicas y las actividades de carácter operativo realizadas para satisfacer los requisitos de calidad.

Consiste en la realización de controles y autocontroles para verificar que el producto o proceso se lleve a cabo según los requisitos especificados.

La leche de calidad comienza por la higiene del tambo de donde ésta proviene. El control de coliformes con petrifilm determina la calidad higiénico sanitaria, mientras que la calidad nutricional depende de la composición y su mantenimiento durante los procesos; también el cumplimiento de las normas de almacenamiento y distribución es parte de la calidad.

PRODUCCION DE LECHE DE CALIDAD SANITARIA

Las bacterias son organismos que se reproducen rápidamente y son tan pequeños que sólo pueden ser vistos a través de un microscopio.

Debido a que la presencia de bacterias en la leche puede causar su descomposición y enfermedades en el ser humano, una cuenta bacteriana baja es uno de los mejores indicadores de una leche de buena calidad.

La calidad sanitaria de la leche es evaluada considerando los siguientes parámetros:

a) Cuenta bacteriana.

b) Cuenta de células somáticas.

c) Refrigeración.

d) Antibióticos.

Una leche de buena calidad sanitaria es obtenida de vacas saludables, limpias, ordeñadas con un equipo limpio, empleando buenas prácticas de ordeño, enfriada rápidamente y conservada de esta manera hasta su recolección. Los estándares para leche cruda permiten evaluar el desempeño en el ordeño y la calidad de la leche.

CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA

Desde que la leche sale de la vaca, el manejo y conservación de la misma requiere de cuidadosos esfuerzos para prevenir su contaminación. Los puntos para realizar el control de microorganismos son fundamentalmente:

a) Limpieza,

b) Sala y equipo de ordeño mecánico

c) Enfriamiento

Cualquier deficiencia en alguno de ellos dará como resultado una leche de menor calidad. Las fuentes de contaminación están asociadas con todas aquéllas superficies que entrarán en

Contacto con la leche.

a) Personal

b) Ambiente

c) Sala y equipo de ordeño.

d) Preparación de la ubre y técnicas de ordeño

www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r6345.DOC

Leave a Reply