Identifican las bacterias cuyas esporas son resistentes a la pasteurización

A la leche se la somete a un tratamiento térmico, la pasteurización, para matar los microbios presentes en ella que pueden causar el deterioro prematuro de esta bebida y de los productos lácteos elaborados a partir de ella, pero ciertas bacterias pueden sobrevivir a este pico de calor como esporas.

Unos investigadores en el Programa de Mejoramiento de la Calidad de la Leche en el departamento de agricultura y ciencias biológicas de la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York, han identificado las principales bacterias que forman esporas en la leche, un conocimiento que ahora podrá ser usado para proteger la calidad y la duración de los productos lácteos.

Evitar el deterioro de los alimentos es vital en un mundo que necesita nutrir a 7.000 millones de personas, tal como subraya Martin Wiedmann, profesor de ciencia de los alimentos y coautor del estudio. Aparte de pérdidas en cosechas y ganado, los microbios dañan a cerca del 25 por ciento de la comida ya recolectada.

El estudio, a cargo del equipo de Wiedmann, Kathryn Boor y Nicole Martin, identificó las cepas predominantes de bacterias que forman esporas, las cuales pueden contaminar la leche y otros productos alimenticios. Los culpables, las bacterias Paenibacillus, están por doquier en la naturaleza y causan problemas en productos lácteos y otros alimentos.

Las bacterias pueden sobrevivir en estado latente como esporas durante años, resistiendo a las mejores técnicas de limpieza, elaboración y envasado.

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Ejemplares de Paenibacillus. (Foto: Cornell U.)

De hecho, la adaptación de estas bacterias para resistir los métodos de protección de los productos lácteos (pasteurización seguida por refrigeración) parece ser exclusiva de ellas. Las esporas, según Nicole Martin, no sólo son resistentes al calor, sino que de hecho el pico de calor recibido durante la pasteurización podría estimularlas a germinar. Algunas se pueden reproducir en productos lácteos refrigerados a temperaturas que frenarían el crecimiento de otros tipos de bacterias.

Habrá que investigar más para conocer con suficiente certeza y detalle el alcance de estas capacidades bacterianas, un conocimiento que permitiría lograr un mejor aprovechamiento de los productos lácteos, reduciendo el porcentaje de comida que acaba siendo arrojada a la basura.

Fuente:http://noticiasdelaciencia.com/not/4990/identifican_las_bacterias_cuyas_esporas_son_resistentes_a_la_pasteurizacion/

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