Conservan pasta de chile habanero sin aditivos químicos

El producto tiene demanda elevada en Japón y Estados Unidos, donde lo solicitan con alto grado de inocuidad microbiológica.

CIUDAD DE MÉXICO.-Especialistas del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) llevan a cabo un método de conservación de la pasta de chile habanero mediante el uso de extractos naturales que tienen potencial actividad antimicrobiana contra E. coli, Salmonella y Staphylococcus aureus, así como de hongos, levaduras y coliformes (bacterias).

La pasta de chile habanero es un producto de consistencia espesa obtenida de la molienda del chile en madurez que es adecuada, sana y limpia.

La investigación planea evaluar aditivos naturales en combinación con tratamientos térmicos suaves en las pastas estabilizadas una vez envasadas con el fin de asegurar su calidad microbiológica para su almacenamiento.

Este trabajo del Ciatej es liderado por la doctora Noemí Reyes Vázquez, quien explicó que evaluarán el efecto de la incorporación de extractos naturales con actividad antimicrobiana y tratamientos térmicos sobre la calidad microbiológica, así como la calidad fisicoquímica como es el caso del color, actividad de agua, acidez, pH, la cantidad de capsaicina y calidad sensorial.

“Estamos en el montaje de las técnicas analíticas para realizar el estudio de pruebas microbiológicas, la cuantificación del contenido de capsaicina por las técnicas que dicta el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-189-SCF1-2010 Chile Habanero de la Península de Yucatán, así como las características fisicoquímicas como color, acidez y pH, entre otras”, indicó Reyes Vázquez.

Con este proyecto se atenderá la alta demanda de los mercados internacionales, de manera especial el japonés y el estadunidense, que tienen marcadas tendencias en cuanto a la exigencia de comprar pastas de chile habanero que cumplan con las especificaciones de inocuidad y elevada calidad respecto al uso de aditivos específicos.

La tendencia mundial en este tipo de alimentos está orientada al consumo de orgánicos y naturales sin aditivos químicos como los sulfitos y el benzoato, porque ambos compuestos pueden provocar reacciones alérgicas que afectan a personas que padecen asma, urticaria, o dolores abdominales en gente sensible.

Los investigadores del Ciatej se enfocan a este estudio en la medida en que México es el tercer productor de chile en sus diversas variedades, después de China y Turquía. En particular, Yucatán tiene una tradición en el cultivo y consumo de chile habanero (Capsicum chínense Jacq.). La producción en 2009 aumentó a cien toneladas.

En la actualidad, la pasta se conserva mediante aditivos químicos lo que limita su capacidad de exportación. Con el fin de aprovechar la ventaja competitiva de la denominación de origen de chile habanero, es necesario evaluar las sustancias naturales alternas así como los tratamientos térmicos que garanticen la calidad microbiológica y fisicoquímica de las pastas.

La doctora Noemí Reyes Vázquez concluyó que con esta tecnología desarrollada en Ciatej se tendrá una posibilidad de mejorar la comercialización de la pasta del chile habanero en mercados nacionales y extranjeros, al ofrecer un producto de alta calidad e inocuidad microbiológica.

Fuente :http://www.informador.com.mx/tecnologia/2012/418550/6/conservan-pasta-de-chile-habanero-sin-aditivos-quimicos.htm

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